餐饮行业要做好建立匹配的制度和组织结构

　　完善的制度和组织结构是业务有效推进的重要保障。餐饮企业为确保供应链流程的便捷、顺畅、透明、安全，在公司体系内确立基本的采购工作制度和组织流程，是对接集采平台的前提。

　　现在的食材供应链不再是简单的食材供应，它的内涵更加丰富，主要包含五个方面:①以互联网和信息化为基础的食材资源解决方案;②为食材研发与菜品创新提供支持;③仓配解决方案;④中央厨房园区;⑤供应链金融的资源整合能力。

　　餐饮企业面临的020模式已不局限于店内运营环节，供应链管理也呈现出020模式趋势:餐饮企业需要的食材供应链包括食材工厂、运输商、 仓储商、批发商、经销商及金融机构等。这样的全链条模式需求，为餐饮企业内部体制管理提出了更高要求，以往简单的更多依靠人力完成的采买流程必须改变。

　　如何改变?不同餐饮品牌有不同的选择，企业定位、规模、务模式对供应链管理方式都会产生影响。目前，餐饮企业有以日中央厨房运营为中心、有以专业供应链管理系统为主要手段、案场管理系统中的供应链对接系统为方式建设供应链管理结构。

　　据五味网络餐厅创始人王东烽介绍，五味网络餐厅已经通过自己研发的餐饮管理系统实现了供应商与店铺的对孩，餐厅运营费是多向的，不仅限于一家供货商，且系统可以根据餐厅运营数据的提取，自行判断令日门店应该进哪些货品。应用此种系统，可以降低对门店人力占用和依赖。

　　对于眉州东坡酒楼这类体量的餐饮品牌，以中央厨房为中心进行供应链管理，是被采用较多的管理方式，其制度和组 织结构建设更彩地考虑与中火厨房的运转匹配。

　　总之，为与越来越复杂的供应链竞争相匹配，建立相适应的制变和组织结构是餐饮企业生存和品牌化发展的必经之路。